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九江历史上的今天 · 9月6日 · 九江名厨廖济彪与庐山会议招待工作

时间:2022-09-10 14:41:52 | 浏览:3866

1970年9月6日, 周恩来接见九江名厨廖济彪。地点:庐山类别:人物周总理接见廖济彪等人 图源:《江西省商业志》1970 年 9 月 6 日,九江浔庐餐厅烹饪名师廖济彪在中共九届二中全会服务期间,受到周恩来总理的接见。周恩来总理鼓励说:“中

1970年9月6日, 周恩来接见九江名厨廖济彪。

地点:

庐山

类别:

人物

周总理接见廖济彪等人 图源:《江西省商业志》

1970 年 9 月 6 日,九江浔庐餐厅烹饪名师廖济彪在中共九届二中全会服务期间,受到周恩来总理的接见。周恩来总理鼓励说:“中国烹饪已有几千年的历史,你们要好好发扬下去,多多培养新人,使烹饪这个行业后继有人。”

廖济彪(1915 - 2008),九江市濂溪区人,浔菜代表人物。16 岁入九江振兴餐馆学艺,师从族叔廖泗贤和晚清御厨朱正炳,学得“凤尾鸡”、“叉烧鳜鱼”等名菜及宫廷菜肴制作工艺。抗日战争期间,随师在吉安、赣南经营振兴餐馆,将浔城传统名菜与赣菜结合,研制出“双层肚丝”、“鸳鸯荷包鸭”等特色名菜,在保持振兴菜馆擅长炖、焖、蒸、烧、炒传统制作方式的基础上,形成风味清新、浓而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味的特色浔菜。解放后在浔庐餐厅任经理兼主厨。

资料来源:九江市志等

原浔庐餐厅主厨、经理廖济彪,当年不仅是九江第一大厨,就名气来说,排江西第一也没问题。1992 年版的《江西省商业志》,全书彩页第一幅照片,就是周总理在庐山接见廖济彪等人的这张合影,廖济彪不仅是江西餐饮的代表性人物,也是江西商业界的名人。

这也是服务业的特点,服务者的名气由被服务对象的地位所决定。那帮所谓的百年老字号,怎么都要跟慈禧、乾隆沾个边,瞎编也要贴上去,就是这个道理。当然,反过来也可以说,服务者的水平高了,才有可能为更高等级人物做服务,这本就是相辅相成的。乾隆下江南为什么微服私访几百里来我家?不就是因为咱的臭豆腐味传千里呗。

廖济彪学徒的振兴菜馆,是九江近代最具影响力餐厅,服务档次最高。1954 年,振兴菜馆进行公私合营后改为国营浔庐餐厅。开设浔庐的目的,就是为了进行高级接待。其后的数十年间,隶属于商业局的浔庐餐厅一直以名手荟萃、技艺超群而著称,被誉为九江烹饪之冠。

注:振兴菜馆、浔庐餐厅和九江近代餐饮的故事,本系列将另文讲述。

原浔庐餐厅外景 图源:《九江美食》

振兴菜馆出过好几位名厨,南京名厨朱正炳接手后,带出了几位本地的徒弟,曾担任振兴菜馆主厨的廖泗贤,就是朱正炳培养出来的第一代九江大厨。廖济彪是廖泗贤的侄子,从小在店学艺,浔庐餐厅建立后成为餐厅经理兼主厨,1954 年,成为本市第一位高级厨师职称(二级红案)获得者。1959 年,又获本市甲等劳动模范。

1959 年,中央政治局扩大会议和八届八中全会在庐山召开,专事接待领导并代表着九江餐饮业最高水平的浔庐餐厅,派出了经理廖济彪、名厨廖泗贤、宋功德、曹俊新、余自应等人在山上山下服务。

廖济彪为中央领导服务的经历,多是自述。据他本人回忆,会议期间为刘少奇同志精心烹制了一盘黄焖石鸡,受到了夸奖。还有个流传很广的故事是,说的是负责陈云膳食的领导突然下一道菜——“炒鳝片”,此时离午餐开饭时间仅5分钟。陈云的高级厨师胡昌鹏从来没有做过这道菜,连鳝鱼也不会剐。廖展露了身手,把活鳝鱼连骨带刺几下子剐好了,洗净炒熟,只花了4分多钟。陈云吃到鳝片觉得很可口,几年后,陈云同志去上海时,又向胡昌鹏点了“炒鳝片”,吃后说:“这盘炒鳝片没有九江的师傅炒得好。”为此胡昌鹏还专程来九江学习炒鳝片的技艺。

生炒鳝片 图源:搜狗百科

这个故事的传奇性太强。笔者想不通什么样的领导能在开饭指着一堆活鳝鱼要求在五分钟内做好。陈云是江苏人(今上海市青浦区),他的主厨想必是位淮扬菜厨师,生炒鳝片是淮扬菜的代表,一位淮扬菜厨师居然不会杀鳝鱼?当然,快手、猛火炒鳝片(浔庐餐厅的代表菜是蝴蝶鳝片)也的确是廖济彪的硬功夫。他的叔叔廖泗贤最著名的表演性手艺是做“三杯鸡”,从宰杀活鸡、脱毛、去内脏、斩块入锅烹饪、到上桌,五分钟。

以笔者看来,1959 年的接待工作中,九江厨师只会负责会议餐厅或者做帮厨。高级领导都会带主厨,一般而言也不会轻易用陌生的厨师,主厨找本地厨师当帮厨很有可能。从炒鳝片的故事就能看出他们的地位关系。

廖济彪回忆,他还为毛主席做过几次菜。1959 年 6 月底的一天,他临时被从餐厅里叫出来,带到江边的一艘船上,在船上的餐厅中为刚刚到九江的主席做了四菜一汤,受到了主席的亲切接见和表扬。主席吃完饭后,就坐车上了庐山。还有一次是 7 月 20 日,毛主席从庐山上下来畅游长江,中午在船上用餐,由廖做午饭。廖师傅选用一寸多长的小鳊鱼先油炸,再用辣椒炒烩后拌以佐料,其味又香又辣,毛主席吃得很满意。特意把廖叫到面前,和他亲切握手。

《党史文苑》2010年5月上半月刊

以上廖师傅的自述,或许有很大的记忆偏差。笔者研究过主席第一次上山的时间,船到九江是凌晨。在这个时段临时从本地餐厅找一位厨师来做四菜一汤,太不符合常理。笔者在 1959 年庐山会议九江接待站副组长崔玉峰(时任九江地委副书记)的文章中,却看到了另一种说法。据崔玉峰回忆,主席一行到九江后,他们“带着稀饭、 牛奶、 馒头 (用铁桶装着)上船后, 被告知已经吃过了。 船上为主席准备的有稀饭、 香肠、 馒头等早点。”

第二次接待是 7 月 24 日下午,主席下山来长江游泳了,廖济彪作为九江接待站成员参加了服务工作。毛主席一行到九江的时间大约 下午三、四点钟。主席在长江中游了 40 多分钟,上船之后,喝了一杯茅台酒,吃了一 碗绿豆稀饭。无论是日期、时间还是饮食,两个人的记忆偏差甚大。

《党史文苑》2010年5月上半月刊

也有能基本对得上的。廖济彪回忆,在庐山会议结束前夕,总理自费宴请了 13 个省的省长,廖负责掌勺,他用平时各位省领导难得吃到的泥鳅、麻雀、乌龟之类的野味做菜,搞了 8 菜 1 汤,当这奇香四溢、色泽讲究的菜肴端上宴席时,周总理和“省大员”们赞不绝口。

崔玉峰的回忆中也专门讲了餐饮招待问题。他说最初九江为代表们准备了鱼翅、燕窝等,后来代表们说到江西就吃地方特 产。于是就准备一些芋头、苦瓜、青蛙、石鸡、麻雀等用来接待。有一次邵式平省长要在庐山请客,地委就发动干部到庐山周边去抓石鸡,晚上抓麻雀。那时麻雀很多,晚上等麻雀在树上歇息之后,就用水喷到树上,麻雀身上淋湿了就会掉下来。这段回忆相当生动。

油炸麻雀 图源:新浪网

石鸡、麻雀等等,两人的回忆能对得上来,但请客主人不一致,后者或许更准确。邵式平省长请各省省长,用专门弄来的地方特产招待,的确比上鱼翅、燕窝更有特色和诚意。周总理即使出席了,也是主客,做东并不合适。 在这种宴席上,显然只会用本地厨师做主厨。

1970年庐山会议期间,廖济彪等人再次上山做服务。笔者所能查询到的廖老的几个回忆版本,差距甚大,有的甚至说他又成为了周总理的主厨,周总理不仅一眼认出了 11 年前为他服务的廖师傅,还叫出了他的姓。甚至让自己的主厨去休息,专门强调“老廖的菜我爱吃”。回忆中还有大量的“促膝交谈”、“饱含热泪”等等感人情节,笔者就不再引述了。

笔者觉得靠谱的一段回忆中,廖济彪等人仍然负责会议餐厅服务,餐厅有大小,都是随来、随点、随做,对厨师的技能有很高的要求。周总理也常来餐厅吃饭,而且多在大餐厅中。会议期间,总理曾专门到厨房看望了工作人员,对他们表示慰问,赞扬了他们的手艺,与廖济彪等人亲切交谈。

1970 年庐山会议结束前的最后一个晚上,周总理自费请客,让廖济彪等人准备两桌饭菜,招待了为他和邓大姐服务的工作人员,共同进餐后留下本篇题图那张珍贵的照片。

这段回忆更真实可信。笔者强调,本篇列举的这些口述史之间的矛盾,是遵循本系列的宗旨:多视角地展示、挖掘一段历史,有些评判还是交给读者更合适。

廖济彪老师傅于 2008 年去世,享年 93 岁。据说,他的儿子廖美福曾在星海大酒楼掌厨,也有说在龙开河口那边开过一家餐厅。继承廖家手艺并以廖家之名开店的还有一家,九江人都应当熟悉——九龙街福建商城旁的廖记河鲜城,老板是廖济彪的侄子。这家店以前很跑火,好像这两年改了名。九江还有几家名为“廖记”的餐馆,笔者不清楚它们和廖氏家族有什么关系。

廖记河鲜城 图源:大众点评

《九江历史上的今天》是介绍本地历史的系列短文,每篇选取有明确史料记载的发生在当日或当月的一个事件,配以相关的照片、新闻图片和文献书籍等影像资料,并对事件缘由及产生的影响作出适当的评述。由于笔者水平有限,资料残缺,必有谬误及取舍失当之处,诚请批评指正。

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